3218酱.龙酱一品——经典茅香型酱酒

说起酱酒大家都会想起贵州茅台酒，其实中国很多省都有酱香型白酒，例如四川的郎酒和潭酒、广西的丹泉酒、广东的飞霞液和凤城液、湖南的武陵酒、山东的云门陈酿、福建的福矛酒等，贵州省内除了茅台镇的酱酒还有毕节市的金沙酒、安顺市的安酒、兴义市的贵州醇……

（一）不同地域的酱酒，香味各不相同

以上这些酱香型白酒有一个共同点“采用12987工艺酿造的大曲坤沙酒，价格都比较贵，入门级的酱酒也需要200多元”；这些酱香型白酒又有一个不同点“即使采用同样的原料、同样的酿造工艺、同样年份的酒，不同地方酿制的酱酒的香气和味道差异很大”。1975年至1985年，开展了国家863工程“茅台酒异地生产实验”项目，除了生产地点在茅台镇之外的遵义市汇川区北郊，包括原料、水、窖泥、工艺等和茅台酒完全一样，为了尽可能保证实验成功，从茅台酒厂抽调了大批精兵强将直接去负责酒的生产，经过10年的努力，专家评委会的鉴定结果:与茅台镇酿制的茅台酒有较大的差异，异地茅台酒生产实验失败。从此，离开茅台镇就酿不出茅台酒也成为行业的共识，茅台镇酿制的酱酒的风味有与众不同的、独特的香味。

（二）茅台镇得天独厚的酿酒自然条件

1.茅台镇特有的微生物环境

茅台镇地理地貌独特，海拔420-550米，地理位置在东经105度、北纬27度附近。平均气温18.5摄氏度，平均湿度78%，平均降水量1088毫米。茅台镇地处河谷地带，风速小，十分适合酿酒微生物的栖息和繁殖。

2.特有的紫红泥窖泥

窖泥是酿酒过程中必不可少的材料，用来制作窖底和密封窖面，对酿酒的质量和口感具有直接影响。茅台镇酱酒采用茅台镇特有的紫红泥作为窖泥，茅台镇地域的紫红泥酸碱适中，土质松软，渗透性好，含有多种有益人体健康的元素，如Be、Ni、Rb、Nb、Sr、Y、Sn、Cs等，可以赋予酱香酒丰富的物质因子。20世纪60年代，中国科学院南京土壤研究所曾经专程赴茅台镇考察，对茅台镇当地的土壤与茅台镇所酿酱酒之间的关系总结为“茅台镇的紫红色钙质土壤全国少有，是茅台镇酱香型白酒生产的重要基础”。

3.赤水河的好水

赤水河的好水是茅台镇酱酒闻名世界的又一自然条件。茅台镇拥有渗透性极高的紫色砂页岩地貌结构，使得地表水在汇入赤水河时带入了大量对人体有益的矿物质和微量元素。赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。赤水河誉称为美酒河，赤水河流域诞生了无数知名白酒品牌。

4.当地的红缨子高粱

茅台镇坤沙酱酒所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，富含2%至2.5%的单宁，其截面呈玻璃质地状，十分有利于“12987”工艺的多轮次翻烤，在发酵过中形成了儿茶酸、香草醛、阿魏酸等多种香味的前体物质，最后形成特殊的芳香化合物和多酚类等物质。

（三）茅台镇12987坤沙酱酒工艺

包括茅台酒厂在内，茅台镇绝大多数酒厂都采用12987坤沙工艺酿制酱酒，端午踩曲、重阳下沙、一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

1.12987工艺有三高的特点

三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。坤沙酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其它任何白酒的制曲发酵温度都高10－15℃，高温制曲培养了耐高温的微生物种群，产生香气成分的前体物质。高温堆积发酵，产生酱香酒独特的香气物质。高温蒸馏，去除酒中低沸点醛类、硫化氢等有害物质。

2.七轮次酒各有不同特点

坤沙酒分为七个轮次取酒，这是坤沙酒与其他酒最为本质的区别，也是坤沙酒生产成本大大高于其他酒的根本原因，同一批粮食经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，由于粮食中含有的淀粉和糖的总量是定值，这就决定了这批粮食可以酿制的酒的最大量也是定值，并不会因为多蒸煮了几次而导致出酒量变大，相反会导致人力成本8倍甚至10倍增加，当然由于多次蒸煮、发酵也会极大地提高酒的品质。

一轮次:酒精度≥57%，无色透明，无悬浮物，有酱香味，略有生粮味，涩味，微酸，后味微苦。

二轮次:酒精度≥54.5%，无色透明，无悬浮物，有酱香味，味甜，后味干净，略有酸涩味。

三轮次:酒精度≥53.5%，无色透明，无悬浮物，酱香味突出，醇和，尾净。

四轮次:酒精度≥52.5%，无色透明，无悬浮物，酱香味突出，醇和，后味长。

五轮次:酒精度≥52.5%，无色(微黄)透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长，略有焦香味。

六轮次:酒精度≥52%，无色(微黄)透明，无悬浮物，酱香味明显，后味长，焦香好。

七轮次:酒精度≥52%，无色(微黄)透明，无悬浮物，酱香味明显，后味长，有焦糊味。

3.七轮次酒分型定级

由于在蒸馏酒时，所取得酒醅在酒窖中间所处的位置不一样，所蒸馏出来的酒的香味也有所差异。每个轮次酒分为酱香、窖底香、醇甜，每种香型又细分为优级、一级、二级、三级、四级，例如三轮次优级酱香、四轮次一级酱香、五轮次一级醇甜。茅台镇的坤沙酱酒是不同轮次酱香+窖底香+醇甜的混合体，高端的酱酒通常是不同轮次的优级酱香+优级窖底香+优级醇甜的融合体。

4.七轮次酒盘勾

定型分级的基酒存放1年后，根据酱香、窖底香、醇甜三种典型酒体及不同的等级进行盘勾，将同香型、同等级、同轮次的酒汇合在一起。

5.七轮次酒勾兑

盘勾后的轮次酒再存放2年后，将不同轮次、不同香型、不同等级、不同度数的轮次酒进行勾兑，形成基酒。一、二轮次酒度数高且比较辛辣和苦涩，勾调时候不能太多，一般5%——10%；三、四、五轮次酒是酱酒风味品质最好的三个轮次，占绝大部分比例，以保证酒的主体风味；六、七轮次主要是焦糊味和苦味，勾兑时也不能太多。一、二轮次是酱酒中果香味的主要来源，三、四、五轮次是酱酒中酱香的主要来源，六、七轮次是焦香和后味层次感及空杯留香的来源。勾兑时以酱香为主导，醇甜为基础，窖底香作为补充，不准添加任何外来物质，全程以酒勾酒，轮次酒勾兑好了就变成了基酒。

6.坤沙成品酒的调味

勾兑好的基酒根据需要可以加入不同年份的老酒进行增味和增香，调好后再存放一段时间就可以上市销售，整个过程中不可以添加任何外来呈香、呈味、呈色的物质，以酒勾酒。有的基酒则进入酒库贮存，根据贮存时间的长短形成不同年份的基酒，存放几十年的基酒就变成了原浆老酒，几十年的原浆老酒一般用作调味老酒。

一瓶坤沙酱酒从酿制到上市至少需要经历5年，如果算上调味的老酒则需要十几年甚至几十年的时间，这也是为什么一瓶最普通的坤沙酱酒也需要花200多元才买得到的原因所在。并不是所有的酱香酒都是坤沙酒，酱香酒通常包含坤沙、翻沙、碎沙、串沙，除了坤沙酒其他酱香的成本与普通白酒没有太大区别。

（四）茅台镇的茅香型酱酒和传统酱香型酱酒

1.茅台酒和茅台系列酒是不同标准的酱酒

熟悉茅台镇酱酒的朋友都是知道茅台镇的酱酒主要分为茅香型酱酒和茅台镇传统酱香型酱酒，传统酱香型也被一些人说成茅台镇的镇酒。以贵州茅台酒股份有限公司（注意：不是茅台集团、茅台保健酒业有限公司及茅台集团的其他子公司）为例，同一公司出品的相同酿造工艺的酱香型白酒，分为茅台酒和茅台系列酒，两种酒不仅执行标准不同，成本和口感风味差异也非常大，茅台酒的平均生产成本比茅台系列酒高出40%，终端的零售价高出更多了。

2.茅台酒

茅台酒具有特有的茅香味，包括飞天茅台、精品茅台、15年茅台、30年茅台、50年茅台、80年茅台等 ，其中飞天茅台是价格最便宜的茅台酒。以最普通的飞天茅台为例，将7轮次酒经过定型分级、盘勾、勾调环节，贮存4年后，再与约200种不同酒龄的老酒混合勾调，全程以酒勾酒未添加任何外来物质，勾调好后再存放近一年才上市销售。除了具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点，还有入口爆香的特殊感觉，就像喝可乐的感觉一样，这种神奇的感觉在绝大多数的酱酒中是体验不到的。

3.茅台系列酒

茅台系列酒包括茅台1935、王子酒、汉酱、赖茅、王茅等，价格高低不等，系列酒就属于茅台镇传统酱酒的类型，系列酒对老酒要求没有茅台酒那么高，当然成本也会低很多。尽管如此，根据贵州茅台酒股份有限公司2021年财报，茅台系列酒的酒厂平均成本也要124元/瓶左右，加上流通环节的费用，再加上酒厂的利润和经销商的利润，大家最终可以买到300元左右的茅台王子酒。由此可见，真正的茅台镇坤沙酒价格是不便宜的，因为茅台系列酒成本基本就是茅台镇坤沙酒的成本的天花板了，其他酒厂的规模比茅台酒厂小得多，成本不可能比茅台酒厂还低。茅台系列酒2021年营业收入达到126亿元，总的营业收入是1060亿元，光是系列酒的销售收入就超过茅台镇其他酒厂的年度销售收入。

4.茅香型酱酒是茅台镇酱酒的一个分支

茅台酒是属于茅台镇酱香白酒中的一个分支，是属于茅台镇酱香酒中的高端酱酒，是属于茅台镇酱酒的优秀代表。与同样是贵州茅台酒股份有限公司的系列酒相比，茅台酒的茅香型不仅需要很高勾调技术（茅台总工程师王莉2021年提名为中国工程院院士，虽然未当选，由此可以看出茅台酒勾调难度之高），更主要是需要近200种不同年份的老酒，很多老酒的酒龄达到好几十年，这是茅台系列酒无法比拟的。大家喝飞天茅台酒时，除了感受到比较抽象的酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、口碑留香持久的特点，最直观的就是入口爆香、嗝香显著，有喝可乐的感觉，与喝茅台系列酒相比是完全不同的两种体验。

5.极少数酒厂能生产出茅香型酱酒

经过这几年的环保整顿，关闭了一大批酒厂后，茅台镇具有资质的大中小型酒厂还有1600家左右，其中大多数酒厂都是最近10年才兴办起来的。绝大多数酒厂都是按照12987工艺酿制的大曲坤沙酱酒，酒质也非常不错，特别是一些年份老酒更是酒中珍品。但是，除了茅台酒厂外，要生产出真正茅香型酱酒的酒厂却是非常稀少，因为很多酒厂根本就没有几十年的老酒，没有充足的、年份足够长的老酒就无从勾调茅香型的酱酒。虽然在网上或者是线下流通渠道里面，大家经常可以看到一些号称茅香型的酱酒，即使其中一些酒也很好喝，但是与真正的茅台酒一对比品鉴，就会发现99%的与茅台酒味道差异很大，很多都是珍品王子酒的味道。

茅台镇有一句行话“生香靠发酵，酒体香靠蒸馏，成型靠勾兑，风格靠调味老酒”，没有足够年份的老酒调味，哪有茅香型酱酒的诞生?

（五）龙酱一品酒----经典茅香型酱酒

1.源自茅台镇酱酒核心产区

龙酱一品酒具有经典的茅香型特征，茅台镇酱酒核心产区茅家酒厂酿制，酒厂始于1939年，距离贵州茅台酒股份有限公司酿酒一车间几百米，从创立至今80多年来一直在原址上酿酒生产，属于茅台镇酱酒核心产区中的核心位置。酒厂的老酒贮量非常丰富，从10年到几十年不同的年份的老酒都有，其中30年、40年、50年等原浆老酒存量很大，这为“龙酱一品酒”的诞生准备了老酒条件。

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2.与茅台酒采用相同的生产工艺

与茅台酒同享茅台镇得天独厚的酿酒自然条件，参照茅台酒的标准酿制大曲坤沙酱酒，用当地的红缨子高粱，取用赤水河的水酿制。基酒酿制周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间，即12987工艺。

轮次酒酿制好了经过分型定级、1年后盘勾、3年后勾调，勾调好基酒后进行陶坛陈贮，再贮存多年后才被选用成龙酱一品的基酒。龙酱一品选用优级的陈年基酒与40年、30年、20年、15年等不同年份、不同轮次、不同香型、不同度数的老酒进行勾调，由200种不同酒龄的酒按照不同的比例混合而成，全程未添加任何呈香、呈味、呈色的物质及任何外来物质，只是200种不同的坤沙酱酒进行勾调，即“以酒勾酒”。包括基酒在内，加上各种更长年份的增味、增香老酒，每一种酒体都是陈年坤沙酱酒，生产一瓶龙酱一品酒需要几十年的时间。具有入口爆香、嗝香显著、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点，具有经典茅香型特征，好喝且醒酒快，解乏又不上头，有喝可乐的奇妙感觉，是茅台镇高端酱酒的又一典型代表，也是中国高端酱酒的优秀代表。

3.众多专业人士的高度评价

国家一级酿酒师、酱香酒专家赵历勇先生反复品鉴后表示，龙酱一品酒与飞天茅台对比，香气、口感和存放了几年的飞天茅台差不多，茅香味表现得淋漓尽致，难分伯仲。茅台镇知名调酒专家刘军先生感言，龙酱一品酒是他们这支历史悠久的酱酒勾调团队近年来最为成功的一款茅香型酱酒。酱酒品鉴专家、酱酒评说员谢先生，将龙酱一品酒和飞天茅台对比品鉴了近1小时，两款酒差不多喝了半斤，最后确认:龙酱一品和飞天茅台闻香、口感无限接近。20年酱酒销售商，茅台股份公司经销商杜先生，是酱酒行业的老司机，不仅卖茅台酒更喜欢喝茅台酒，拿出几款不同年份的飞天茅台酒和龙酱一品对比品鉴，品鉴了半个上午，“闻香、小杯小口喝、大杯大口喝”反复循环，品得满脸通红、半醉半醒，始终一个结论：盲品无法分辨区分飞天茅台和龙酱一品酒。茅台酒粉丝王先生、余先生、唐先生等反复品鉴后认为龙酱一品酒是用飞天茅台酒灌装的……

毛主席曾说，要知道栗子是什么味道就得亲口尝一尝。说得再多了，就有王婆卖瓜的嫌疑。龙酱一品酒期待与各位茅酒爱好人士见面，期待您买一瓶真正的茅台酒进行对比品鉴（贵州省商务厅调研员曾说市场上90%的茅台酒是假酒）。作为茅台镇高端酱酒的典型代表，龙酱一品酒非常适合商务接待，是一款货真价实的平民“茅台酒”，一星价格五星体验。

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