【食安专家说食安】自热食品操作不当，容易变成“定时炸弹”？

 

正值寒冬，雪国风光已现，全国人民已经感受到了冷气逼人。相比于气温的下降，有一个领域却在不断升温，那就是自热食品。

自热食品，也被称作“懒人食品”，无需借助火源或电源，只需要添加冷水至发热包，通过发热包自热产生的水蒸气，将食品复热，便可食用，不受时间、空间的限制，随时随地可以制作。

随着年轻消费群体的崛起，消费方式和需求发生了新的变化。自热食品凭借操作简单、不受地域限制的优势，近些年收到了大批消费者的青睐。它迎合了单身经济下的“一人食”场景，也解决了年轻人们从厨房解放出来的痛点，逐渐有着取代方便面地位的发展趋势。如今，以自热米饭、自热火锅为代表的自热食品不断延伸品类，从咖啡、牛奶，再到奶茶、功能型饮料、红酒等各种饮品皆可自热。

然而，当大家都在关注自热食品的新颖、便利时，也不可忽视它背后潜在的安全问题。本期“食安专家说食安”邀请李汴生教授为消费者讲述自热食品领域的发展故事、知识科普，以及存在的安全风险。

专家介绍：李汴生

工学博士，华南理工大学教学名师，华南理工大学食品科学与工程学院教授、食品加工与安全研究所所长。

教育部学校食品安全与营养健康工作专家、广东省食品学会理事长、广东省食品安全委员会专家、广东省水产品质量安全专家、广东省食品药品监督管理局专家、广东省非物质文化遗产保护工作委员会专家。主编专著教材5部，发表论文200多篇。曾获“改革开放三十年广东省食品（医药）行业突出贡献专家”等称号。

自热食品的“前世今生”

当我们深入了解自热食品时，就会发现这并不是一个“新”的东西。自热食品最早出现的形式是自热罐头和自热咖啡（饮品），是二十世纪八十年代在国外发展起来的一类产品，它带有自我发热装置（自我加热包装），可以在特定条件下产生热量并用它来加热食品。自热食品主要是为了改善食品食用前的温度可口性，将食品加热到适口的温度进行食用。如果有需要，也可以达到一定的烹饪作用。

随着“懒人经济”的兴起，自热食品也逐渐开始火热起来，而内容也不再是那么当初简单，更多地融入进了全国各地的食品特色，例如自热酸辣粉、自热羊肉汤、自热干拌面等，一时间风靡全国。尤其是在疫情期间，人们因社交距离无法进行出门或者堂食，自热食品迎来了高光时刻。

自热食品的加热原理

自热食品的加热，是通过化学物料与水、氧气发生接触发生化学反应，而产生热量，这背后的原理是什么呢？

自我加热装置是通过化学反应中的放热反应来产生热量。放热反应包括氧化反应，中和或化合反应等。比如在自热食品中用到的氧化钙（俗称生石灰）或氯化钙，他们是通过和水的反应产生热量。另外像日常生活中贴身用的暖宝，它是通过铁粉的氧化来实现放热的。

氧化钙或氯化钙可以做成一个加热包，需要加热食品时，可以将它放在一个特殊的加热装置里，加入水分就会发生放热反应，放出的热可以将水加热产生蒸汽，蒸汽又可以加热食品。在自热食品中，有些放热包是单独配一个放热包，需要顾客自己另外添加水分，有些则把放热包和水包分别放入食品包装中，加热前通过特定的装置将水包刺破或者撕破，让水和氧化钙或氯化钙结合接触，从而发生放热反应。

值得注意的是，我国近几年已有一些“自热方便菜肴（T/CGCC 8-2017）”和“自热方便食品（T/CAQP 012-2020）”的团体标准，但关于食品自热装置的相关法规和标准仍缺乏，需要尽快建立。

自热食品容易变成“定时炸弹”？

近几年，自热食品引起了不少的关注，但是围绕着自热食品安全问题的争议也不少。不少因操作不当，而导致自热食品发生爆炸的消息，见诸报端。因此，自热食品如果不了解相关原理，以及操作不当时，很有可能产生安全问题。

自热食品加热装置中所选用的放热反应都属于比较温和的放热反应，像氧化钙、氯化钙和水的放热反应都属于一种比较温和的放热反应。氧化钙、氯化钙本身无毒，也不会产生自然或者爆炸。

自热装置产生的高温水蒸汽除了一部分用来加热食品外，加热装还应该有泄气孔，这样多余的蒸汽可以从泄气孔溢出。如果加热装置是一个密封的结构，可能出现内部压力过高，产生爆裂的风险，导致灼伤甚至食机械伤。

另外，被加热的食品如果密封在密闭的容器（如罐头）中，如果加热的温度过高，也可能导致容器（罐）内产生的蒸汽量过大，导致容器（罐）的密封受到损害，甚至出现爆裂的风险，故在加热密封容器内（罐）内前，可以将其打开，这样容器（罐）内的压力就不会聚集。

这些注意事项记下来！

食用自热食品，一定要按照操作顺序和流程进行操作，切记禁止放进微波炉里加热，或者用自己的锅来代替，或者不按要求乱加水，避免产生安全风险。如下：

（1）按照加热包的操作指引进行操作，小心开始放热化学反应；手和身体的其他部位，尤其是粘膜，不要直接接触这个加热包里面的物质，另外也要小心对待加热后的高温物质或装置，防止灼伤和烫伤；

（2）一般来说加热装置不适宜在密闭的环境里加热食品，也不太适合加热密封容器内的食品，防止密封结构内由于温度过高导致压力聚集、出现密封结构爆裂；所以在复热开始时，要注意加热装置的泄气孔畅通，另外被加热食品最好也先打开密封，当然如果加热的温度不高，密封的食品也不一定需要先打开。

（3）储存和使用自热食品时，要注意不要损坏自热发热装置或结构，在储运过程如果损害发热装置或结构，会使发热反应提早开始，甚至导致食品贮存过程出现一些危险。

（4）食品在复热后食用前，要特别注意要达到一个适口的温度再食用，防止温度过高出现烫伤。

敲黑板,划重点了！最重要的是，自热食品一定要添加冷水，切记不要加热水！添加热水会使加热包的化学反应更加剧烈，手还没挪开就水就沸腾喷溅了，很容易引起烫伤，甚至可能会爆炸，而冷水则可以减缓水被加热至沸的时间。

自热装置会污染食物吗？

消费者在享受着自热食品带来的便利时，也有所担忧。加热自热食品时，热源与食品接触，其中的有害物质会渗入食品，食用后会对人体健康造成危害。

自热食品中所用的放热物质，（如氧化钙和氯化钙）本身应是无毒的；其次，自热反应的反应产物也是无毒的，且对环境是友好的，像氧化钙吸水后会形成氢氧化钙，氯化钙吸水后形成含结晶水的氯化钙，这些物质不会对人体产生毒害作用，正常操作它们也不会污染食品。

另外，加热装置所用的包装材料都是一些能够耐高温、无毒的食品包装材料，加热过程中不会产生有毒的物质，也不会产生食品安全问题，不会对人体健康造成毒害。

如何选购自热食品

随着自热食品受到追捧，不少商家也看中了这个市场，纷纷入局，推出各种各样的自热产品。然而，自热食品行业的门槛低，生产技术要求低，以及监管力度弱，进入者鱼龙混杂，也导致产品质量参差不齐。因此，在选购自热食品，消费者需要擦亮眼睛。

首先，在正规的渠道购买合格的产品，观察食品包装上的各种标识是否完整，如生产厂家、联系电话、执行标准，还有生产日期、保质期等，从这方面可以反映一个工厂对产品治疗量的要求和控制。

其次，在购买时注意观察自热食品的包装是否完整，自热装置会否出现破损，因为它决定后面的携带或储运过程中会否出现风险。

最后，可留意自热装置设计是否合理、采用的材料是否安全、使用是否方便等，如果你发现设计不合理，使用时容易出现灼伤或烫伤，或者是材料比较劣质，都可以拒绝购买，甚至投诉。

自热食品健康食用大全

自热食品是一种方便食品，虽然创新了制作模式，但归根到底还是食品范畴，因此食品健康仍然是消费者最需要关注的问题。

这便意味着，自热食品也有着食用保质期。自热食品适合在什么条件下贮藏以及保质期的长短，与自热装置没有太大关系。自热罐头食品与普通罐头食品一样，都有较长的保质期，保质期内的食品的营养和安全是有保障的。

对于自热食品的包装，消费者要注意自热物质（石灰和水）是否会影响（腐蚀）罐头食品包装的密封性。尤其是需要冷藏和冻藏的食品，应该要在冷链下贮运，只在食用前才开始加热。由此可见，自热食品的营养与普通方便食品没什么差异。

值得注意的是，自热与烹饪都是加热食材的方式，即便原理相同，但加热的目的和要求明显不同，本质却是天差地别。自热，一般只是解决食品食用前，温度适宜性的问题，通常不靠自热装置起烹饪作用。这可以通过自热装置的产热计算，设计合理的加热温度，及在包装中置入限定量的自热物质来实现。如果是通过加热起进一步烹饪作用，则可能需要更高的温度和更长的时间，但这样的自热装置应特别说明。

以自热火锅、自热米饭为代表的自热食品，虽然方便美味，尤其是能够满足忙碌于工作的都市人，但调味料较多，油脂和钠的含量较高，营养相对单一，不宜长期食用。俗话说：“自己动手，丰衣足食”，有条件的情况下，建议消费者尽量食用家庭自制饭菜。

免责声明：市场有风险，选择需谨慎！此文仅供参考，不作买卖依据。

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